深入報導|2023 一月咖啡箱:KAWA

KAWA_在歐洲舞台上大放異彩的法國專業烘焙師

 

毫無疑問,倫敦是歐洲的精品咖啡之都。它可能沒有在定義某些特徵方面起到作用,如北歐烘焙風格,但英國首都為歐洲咖啡界提供了很多其他面向的服務。例如,它是許多領導性烘焙師和咖啡師第一次品嚐到精品咖啡的地方,他們之中的許多人後來搬回家鄉城市,建立了非常成功的企業。

 

它還幫助建立精品咖啡與美食一同並存的想法。在倫敦生活時,KAWA的聯合創始人Alexis Gagnaire認識了精品咖啡,並意識到當時在他的家鄉—巴黎選擇少得令人震驚,這是2016年的事。當然,從那時起巴黎和整個法國都發生了很大變化,Alexis在搬回法國後共同創立的烘焙企業一直站在最前線引導法國的精品咖啡。

 

最近,KAWA已經成為歐洲各地咖啡館的常客,自從它在2020年12月第一次收錄進Coffeevine咖啡箱以來,我們一直密切關注著 KAWA 的發展。他們以採購大量、多元的咖啡並使用7公斤的Loring進行烘焙而聞名,並且獲得乾淨而美味的咖啡風味。

 

我們邀請Alex和他的同事,與Kiss The Hippo和Brander一同加入我們2023年的1月咖啡箱,同時提供來自 Kirinyaga 、超級美味的肯亞 Kii AB咖啡。幾天前,我採訪 Alexis和他的首席烘焙師 Thomas Clement,了解這位令人興奮的法國烘焙師的近況。


 

The coffeevine(TC)。 "嗨,你們好。見到你們倆真好。Thomas,我還沒有見過你。你要不要做個簡單的自我介紹呢?"

 

Thomas Clement(TCL): "我叫Thomas,我已經為KAWA工作大約三年了,主要是進行剖析,就好像你為你的咖啡箱挑選出美味的肯亞咖啡。我們尋找這樣的咖啡至少有兩年了。

除此之外,我還參加一些比賽,如手沖比賽和烘焙錦標賽。但一般情況下,不像Alexis,我作為一個教練比作為一個參賽者要好得多。今年,我為 Aeropress錦標賽訓練了一些人,並獲得了第二名。真的還算不錯。 "

 

TC:"哇,這太酷了。Alexis,我們當然認識。今年早些時候,我在巴黎咖啡節上見到你時,給了你一個大大的擁抱,但為了讀者,你能不能也簡單地介紹一下自己?"

 

Alexis Gagnaire(AG): "我是Alexis,KAWA的聯合創始人之一,實際上,兩年前我們與Coffeevine合作時,Thomas為你烘焙了咖啡。我們一直在一起研究採購的多款咖啡,我們真的喜歡在季節性產品中分別擁有一點東西。一些水洗,一些日曬和一些特殊發酵的咖啡。

我們在KAWA的目標是向人們展示咖啡的多樣性和氣息。我們希望有能擁有與每個人對話的咖啡,我知道你很喜歡像 Kii這樣十分乾淨咖啡。他們那裡生產許多令人驚嘆的咖啡,今年也不例外。 "

 

TC:"我永遠有興趣了解巴黎或法國烘焙師對他們國家與精品咖啡的看法。幾年前,沒有那麼多好的烘焙師在國際上出名,但現在你們有了像你們自己和Joachim Morceau等人,他們真正推動著頂級水平。你如何描述法國當代的咖啡界?"

 

AG:"哦,情況發生了很大的變化。首先我認為我們,法國的烘焙師在疫情之後有了很大的進步。我們正在使用更好的咖啡,逐漸獲得更多的國際認可。有像Joachim這樣的人,他們為來自其他城市(如倫敦)的人創建了地標性的咖啡館,這些人喜歡到巴黎探索這裡正在發生什麼。

 

"最棒的是,法國的食物和飲品文化有很多地區差異,每個人都會把自己的文化背景帶到餐桌上。"

 

 

無論你是在尋找參賽級別的咖啡,還是特別的V60或傑出的濃縮咖啡,你都會在這裡找到。經過多年後,人們實際上正使用他們從其他行業(如葡萄酒)得到的經驗,並將其轉化為咖啡行業。

人們現在終於花時間去享受咖啡,而咖啡專業人士就是要創造體驗。也許我們並不像倫敦或柏林那樣大,但它很有趣。 "

 

TC:"我記得法國許多最早的精品咖啡企業是由外國人共同設立的,但現在大多數是由法國人擁有的。有什麼特別的東西是法國人可以帶提供的,而不一定能在其他國家找到的?"

 

AG:"我認為我們對葡萄酒和食物有很好的味覺敏銳度,但我們在咖啡方面缺乏經驗。這是需要多年的累積。每年當新收成的咖啡到來時,我們必須完全重新思考我們所知道的一切。

我們喜歡像極客(意指智力超群,善於鑽研但不愛社交的學者或知識分子)一樣看待這個問題。我們會利用數據和經驗來迎接新的咖啡,不斷地學習。我們定非全知全能,這也是樂趣的一部分。 "

 

TC:"你呢,Thomas?你是首席烘焙師。你怎麼看?"

 

TCL:”實際上,我想回答你的第一個問題。從歷史上看,法國一直是喝濃縮咖啡的國家。我們很喜歡喝 long espressos,而現在,越來越多的人開始發現並享受手沖咖啡。這大概是五年前開始的,當時我還是一個咖啡師。

從巴黎和里昂開始,你現在可以在幾乎每個城市找到精品咖啡。最棒的是,法國的食品和飲料文化有很多地區差異,每個人都把自己的文化背景帶到餐桌上。

 

談到烘焙,我不會在每次新收成到來時抹去我的記憶。事實上我確實在看硬數據,比如說密度和濕度,然後是地區等。我看我們以前做過什麼,然後試圖在此基礎上建立一個檔案。一旦有了第一份資料,我就會與團隊分享然後從那裡著手。如果它不符合我們在KAWA的願景,我們就回到繪圖板。

 

TC:"有特定的咖啡是你喜歡用的嗎?我不是指產地,而是指豆子的類型。例如,非常濃的咖啡或非常大的豆子?"

 

TCL:"這是個非常困難問題。我不得不說哥倫比亞的咖啡豆生產很多非常有趣的咖啡。那裡的濕度很大,這使得這些咖啡的乾燥十分具有挑戰性,但品種也非常多。"

 

TC:”很多人都這樣說。我品嚐過很多令人難以置信的哥倫比亞咖啡,許多超級進步的生產商,如 Nestor Lasso 或Diego Bermudez 都在那裡。你對這個 Alexis的看法如何?"

 

AG:”我喜歡與 Pacamaras、Geshas等人合作。我把它看成是一個你需要解決的問題。如果你沒有正確的方法,咖啡就不會有好味道。而如果你有正確的方法,它的味道就會很好。"

 

TC:"在開始的時候,你提到人們以前大多都喝濃縮咖啡,現在他們也慢慢但肯定地發現了手沖咖啡。你在你的咖啡館裡聽過什麼話?大家會要求是什麼?是想要更多異國情調的風味還是喜歡更經典的東西,像是巴西去果肉自然乾燥的優質咖啡?"

 

TCL:"有些普通顧客會要求異國情調的咖啡,但大多數是咖啡專業人士。問題是,我們幾乎每兩週就會更換80%的產品。我們有四種濃縮咖啡和四種手沖咖啡。我們的想法是在每個級別都提供一些東西。從簡單的入門級濃縮咖啡到奇特的處理法。當人們進來問 "有什麼新產品? "時,與他們進行這樣的對話,確實是咖啡師的工作。

我們有一款哥倫比亞咖啡在處理過程中加入了一些柑橘,讓一些人為之瘋狂,所以我們不得不把它放回菜單上。 "

 

TC:"我過去也有收過類似的產品,裡面有百香果和草莓皮。味道非常有趣,但絕對不是你會每天喝的咖啡。"

 

AG:”我認為這種咖啡是你會想在咖啡館中體驗的。這類咖啡會收到正反兩極的意見。有些人喜歡它們,有些人討厭它們。正如 Thomas所說,讓咖啡師在那裡向人們建議他們可能喜歡的東西是很重要的。

為了幫助人們,我們還將我們網站的索引改為三個不同的部分,以客戶能夠更好地找到他們可能喜歡的咖啡種類。我們有一個風土部分,有口感乾淨的咖啡和一些日曬咖啡。

 

 

"當我們尋找肯亞咖啡時,我們總是想要一些超級乾淨的東西,這種咖啡具有我們喜歡的所有品質"。

 

 

然後我們有一個時髦的類別,在那裡你可以找到日曬和厭氧咖啡,最後我們還有個超自然的範圍,有瘋狂實驗性質的東西和極有限的微型批次。這樣,我們可以確保人們能購買到他們真正喜歡的東西。 "

 

TC:"我看到你們甚至有一種叫伏地魔的咖啡。你喝了它之後會變成一個巫師嗎?"

 

AG:”哈哈。那是個好東西!它是一款超古怪的伊索比亞咖啡。這是一種很時髦的伊索比亞Sidra 咖啡,味道好極了!"

 

TC:”我喜歡它!"。從一開始,你也有一個非常堅實的 B2B產品,用於辦公室和酒店等等。你在這個領域看到了什麼?那些客戶在尋找什麼? "

 

AG:"哦,B2B客戶肯定只是在尋找一些穩定的、不太昂貴的東西。如果你給他們提供肯亞或伊索比亞的日曬咖啡,他們可能會喜歡那些一次性的咖啡,但不能經常喝的。在這裡,關鍵是品質穩定,價格合理。"

 

TCL:"正是如此。他們可能想嘗試我們所有的淺焙咖啡,但最終,他們不會覺得它們適合,所以他們也不會購買。然而,客戶確實會問很多關於咖啡的一般問題。這些問題包括。'它是有機的嗎?它來自哪裡?他們想了解情況。"

 

TC:"現在,讓我們談談你將為我們1月份咖啡箱烘焙、來自Kii的可愛肯亞咖啡。我喜歡肯亞,我們的咖啡箱裡已經有一年多沒有這種咖啡了。告訴我為什麼這款咖啡對你有吸引力?"

 

TCL:"這種咖啡實在是令人難以置信的美味。今天早上我又試了一次,它給了我一些大黃和草莓果醬。隨著它的冷卻,它走向了焦糖甜感,而且十分乾淨和平衡。這是你從肯亞咖啡中想要的一切。"

 

AG:"我們真的希望有這種咖啡。當我們尋找肯亞咖啡時,我們總是想要一些很乾淨的味道,這款咖啡擁有我們喜歡的所有品質。我們希望有果香,有味道,有結構。肯亞發展得很好。他們的口味不是一成不變的。這真的很令人興奮。"

 

TC:"在新的一年裡,你最興奮的是什麼?"

 

AG:"我們想進一步推動我們的烘焙工作。想更積極地參與競賽,並表明法國可以在全球舞台上做得很好。去年我們來自Moklair的朋友做得非常好,首先是在法國,然後是在世界,這非常令人鼓舞。"

 

TC:"你是否與任何正在參賽的人合作?"

 

AG:"是的!我將參加咖啡師錦標賽,而托馬斯將參加手沖的比賽。除此之外,我們還與哥倫比亞的一個新生產商建立新關係,他們的咖啡我們還在品嚐,但非常有前途。有些令人興奮的氮氣厭氧發酵,以及很可愛的水洗藝伎和一些令人興奮的東西,在木桶中乾燥。

 

我們目前正在等待收到這些貨物,我們將會是歐洲唯一擁有這些商品的人。

 

 

TC:"哇!這聽起來太令人興奮了!"。你們想提供更多只有你們才能獲得的超級獨家嗎? "

 

AG:"嗯,我們很想,但我們也想與其他人分享。我們完全可以讓其他法國烘焙師或世界各地的人接觸到它們。我認為,為了尊重生產者的辛勤工作,分享他們的產出是很重要的。"

 

TC:"最後,Thomas ,在法國的任何地方,你是否看到當地咖啡一些令人興奮的發展?"

 

TCL:"我希望看到巴黎以外的地方有更多的發展。我認為馬賽現在是相當令人興奮的,因為他們有一些很酷和有趣的項目正在進行。當然,還有波爾多,它已經相當成熟了。"

 

TC:"謝謝你們的時間,我期待在一月份與我們的客戶分享你們很棒的肯亞咖啡!"


 

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