十月咖啡箱:Elbgold— 一位從不坐以待斃、位於漢堡的先鋒咖啡烘焙商

第二次在本月Coffeevine回歸,Elbgold持續地把生產商作為核心業務。

 

第一次認識 Elbgold,是在大一還是大二從英國的大學回來時。Annika Taschinski 和 Thomas Kliefoth 剛在我家鄉—漢堡的一條可愛商業街 Mühlenkamp 開了他們第一家咖啡館。當時的我正在喝拿鐵咖啡,並認為星巴克是咖啡文化的巔峰。

 

過了幾年,我對精品咖啡的興趣有所展開,並開始用不同眼光看待如同 Elbgold 這樣的精品咖啡店。我仍然記得他們在第一家咖啡館後面的烘焙機,以及裝有新鮮烘焙咖啡大飲水機的入口處。我相信 Elbgold 可能是我第一次接觸到卓越杯咖啡的地方。

 

當我把 The Coffeevine 樹立成我為歐洲和其他地區最好咖啡店的指南後,我試圖與Annika 聯繫以了解更多關於Elbgold的情況,並拍攝他們位於 Schanze 社區的驚人烘焙空間和咖啡館照片。起初她的反應有點冷淡,她可能認為:「又是一個部落客」。但幸運的是,她很快意識到我對自己的任務,如同她和團隊對自我任務一樣地認真。所以不久之後,我們建立了美好的友誼。我非常欽佩她團隊所建立的事務,能夠一起工作是一種榮譽。

 

毫無疑問,Elbgold是德國最活躍、最堅定的精品咖啡進口商、烘焙商和咖啡文化中心之一。作為最早的先驅之一,Elbgold 始終將生產者的工作放在業務和溝通的核心位置,它成功地在德國精品咖啡的利基市場中佔有相當大份量,如今在漢堡經營五家咖啡館,還有一個獨立的咖啡進口業務(PLOT咖啡),以及一個不斷成長的糕點部門。他們的糕點一直令人難以抗拒。

 

2020年這一疫情的高峰期,Elbgold首次在 Coffeevine 上亮相,其以來自 Bombe 的伊索比亞厭氧咖啡,非常值得作為Coffeevine的年度咖啡獎。現在,Elbgold準備帶著另一款神奇咖啡回到我們咖啡箱中。這是一款來自哥斯大黎加生產商 Roberto Mata 的黃色卡杜拉(Caturra),帶有多汁的蜂蜜發酵味。

 

本週,我採訪了Elbgold的首席烘焙師 Sebastian Kohrs,談論了 Elbgold 在過去兩年的發展歷程,其正在進行將農民置於溝通核心的努力,以及像這類實驗性咖啡是否讓烘焙變得更具挑戰性。


 

The coffeevine(TC): “你怎麼會在 Elbgold 工作?"

 

Sebastian Kohrs(SK)。 “其實完全是偶然的。我是一名訓練有素的廚師,但我已經有十多年沒有這樣工作。幾年前,我決定去紐西蘭旅行,重新找到我的重心,當我回來時發現享學習社會工作。二月份我從旅行歸來,在學期開始前有幾個月的時間。我回到之前工作的餐廳,那裡剛好在 Elbgold 的烘焙廠旁,我們的咖啡就是從那裡採購的。

 

有一天我問 Elbgold 是否需要幫忙,這就是事情的經過。在周末的餐廳幫忙端盤子,而在周間,我在烘焙廠幫忙。碰巧在那個時候,Elbgold 的兩位烘焙師辭職了,這意味著Thomas必須回到機器前,而我開始和他一起烘焙。最後,我一直沒有開始新的學業,而是完全融入了咖啡烘焙的世界。這非常迷人,在我作為廚師的經歷和咖啡豆的烘焙過程中,這些發生的事情得出部分的相似之處。

 

第二年,Thomas帶我去伊索比亞、肯亞,基本上,這決定了我的命運"。

 

TC:"作為一個烘焙師,你如何看待這些體驗式咖啡?現在有這麼多的事情發生,對你來說是否更難得到烘焙的輪廓,或者你覺得這特別有趣?"

 

SK:"都有。現在有完全不同的糖分和酸度,在烘焙過程中發展,因此你真的必須更加沉浸於自己。我認為,比如說與經典的哥斯大黎加水洗咖啡相比。我們多年來一直從生產商Roberto Mata那裡購買水洗咖啡,我真的想帶出哥斯大黎加的經典風味,並展示風土孕育的滋味。"

 

TC:"但是,在這些發酵過程中,是否變得幾乎不可能呢?一方面,發酵處理可以為咖啡帶來(增加)你意想不到的味道,但另一方面,它們也能幫助某些咖啡提高2~3分的分數。而這往往會導致你無法真正識別在地風味。難道不是這樣嗎?"

 

SK:"那是真的。如果你只從一個特定的生產商那裡購買一個昂貴批次,那麼你根本不知道基礎產品的品質到底如何。在Elbgold,我們與大多數生產商合作多年,我們通常購買一個完整的集裝箱,包含一個混合批次。這包括一些最低分數為85分的經典水洗批次,以及一堆像這類多汁的蜂蜜發酵咖啡,甚至是更為奇特的咖啡。這使我們能夠進一步比較。

 

此外,我們每年都會到生產商那裡去,我們想知道這些咖啡是如何生長的。在Roberto的案例中,我們知道他的黃蜜、紅蜜和黑蜜的味道,他用這些方式來生產多汁的蜂蜜發酵咖啡。所以我們知道原料是什麼。

 

"我[確實]認為,我們現在所處的時代,作為消費者只是必須對我們的消費方式和內容有更多的參與和好奇。"

 

但是,是的,我承認,在試圖確定實驗性咖啡的確切產地時,我有時很掙扎,然而,我們能夠與這樣的咖啡合作,並繼續與生產商和其他烘焙師交流訊息,這也很令人興奮。在過去十年裡,咖啡界發生許多變化,我們現在能分享知識、經驗,比如說厭氧咖啡和水洗咖啡的工作。 "

 

TC:"我認為這種趨勢的後果之一是,很多人對用來描述咖啡處理的術語感到非常不知所措。意指許多人不知道「碳酸浸漬」或「冷凍果實發酵」是什麼。我看到部分烘培商和咖啡館不再把注意力全部集中在生產者身上,而是把風味作為他們向顧客解釋和銷售咖啡的主要工具。你是如何看待這個問題的?"

 

SK:"嗯,我的看法是,如果你去市場,你想知道你的蔬菜是在哪裡種植的,你就有機會直接與生產者接觸,在精品咖啡中也是同樣的想法。唯一的困難是巨大的地理距離。

 

我個人認為,生產者應該始終處於所有溝通的中心。當然,你可能會根據你的卡布奇諾或濃縮咖啡的味道開始你的談話,但人們永遠不應該試圖掩蓋生產者的辛勤工作,他們仍然得到最小的利潤。這也是我試圖告訴其他烘焙師的。只要對你的故事持開放態度,並嘗試溝通你所知道的一切。

 

然而,在所有的溝通努力中,生產者應該始終處於首位。 "

TC:"我同意你的觀點。大多數人在超市裡買東西,不會花很多時間去想他們的大蒜是哪裡來的,或者是誰生產的起司。對於許多喝咖啡的人來說,我認為也很難準確描述他們喜歡這種咖啡和另一種咖啡的原因。更重要的是,對於許多實驗性地處理法,除非你化學學位,或者你親自去農場看過,否則很難理解它們到底是什麼。

 

我的看法是,如果你作為一個消費者,去買,比方說,一個烤肉串,這是很簡單的,你看到他們如何準備的,而去米其林星級餐廳,服務員解釋你的菜,你覺得「哇,這令人難以置信」,但你不知道他們如何製作。我可以想像,許多規模較小的烘焙師沒有辦法每年去原產地旅行,他們可能也很難理解其中一些超奇特的加工法,然後問題是,他們如何正確地向客戶傳達這些資訊? "

 

SK:"這絕對是事實。說到這裡,我確實認為我們現在處在一個時代,作為消費者,我們必須對消費方式和內容有更多的參與和好奇。例如,這適用於食品雜貨和能源。當然,你不能對你買的每樣東西都提出問題,否則你會失去生活的所有樂趣。

 

"我們希望盡可能地多從生產者那裡購買生豆,以產生最大的影響"。

 

這就是為什麼人們知道他可以將一些責任委託給像我們這樣的公司,這點很重要。我知道有很多人來到我們商店,他們知道 Elbgold 有嚴格的品質控制政策,並且直接從大多數生產者採購咖啡,並向小農支付非常好的價格。這意味著消費者可以做出明智決定,從負責任的企業購買好咖啡。 "

 

TC:"我很欣賞這點。然而,仍然有許多人四處購買有機或公平貿易產品,因為他們認為這些產品比傳統產品好得多,而實際上並不真正了解這些術語背後的含義。"

 

SK:"對的。有機或公平貿易咖啡排除了很多品質更好的咖啡。然而,如果我們能使咖啡世界變得更好,哪怕是很小的貢獻,我們便能產生長期影響。作為一個烘焙者,你不也是從同一個進口商那裡購買,因為這是你一直以來的做法,對嗎?你需要能夠提出問題,你需要能夠回答這些問題。

 

如果我去找一個烘焙商,我說「嘿,你從哪裡得到這杯咖啡,你付給生產者多少錢」,而他們無法給你答案,這應該引起大眾的注意。這也是我看到小型烘焙商的一絲機會,他們也許不能每年都去原產地旅行,問自己,'我的生豆是從哪裡來的? '這是一個信任問題,特別是對我們來說,我們必須處理巨大的地理距離和漫長的等待時間。

 

當然,我們會得到裝運前的樣品和到達後的樣品等等,對我們來說,信任程度多年來已經得到回報了。過去十年,我親眼看到。這種模式是有效的。由於人們問了正確的問題,原產地了解如此大的改善。我們也已經能夠為生產者提供現有咖啡貿易模式的工作選擇,我們有責任成為一個可靠和值得信賴的合作夥伴"。

 

TC:”在過去的兩年裡,你們的業務是如何發展的?我記得我在2020年與Annika見面,她讓我品嚐你製作的美味糕點。在這次談話中,她提到你想放棄提供熟食早餐等,並專注於提供咖啡。你能告訴我更多關於 Elbgold今天的業務情況嗎?"

 

SK:”基本原則仍然是一樣的。我們希望盡可能多地從我們的生產商那裡購買生豆,以產生最大的影響。這也是產生 PLOT咖啡(Elbgold的綠色咖啡貿易部門)的想法。我們的產量肯定在增長。例如,我們買了兩台新的烘豆機。目前,我們仍使用45公斤的 Probat 進行烘焙,我們購買了一台70公斤的 Loring,用於大批量生產的烘焙,以及一台較小的7公斤烘焙機,用於特製。我們還買了一台新的包裝機器。因此,我們在烤爐上投資很多,為了提高我們的品質,同時減少能源消耗。

 

我們希望塑造未來。咖啡館將會保留,因為這就是 Elbgold 的創建方式,這對我們的品牌有非常重要的影響。它允許你體驗品牌。無論你是來這裡的烘焙室還是來我們的咖啡實驗室,我們提供不同的咖啡,讓你體驗不同的東西。糕點店也在類似烘烤室的方式發展。我們更加關注從哪裡購買原料,並有明星糕點師創造小馬卡龍,但當然我們也仍有經典的蘋果派和起司蛋糕。 "

 

TC:”漢堡市的咖啡文化如何發展呢?我有時覺得它不像柏林等地那樣令人興奮或充滿活力。我們很遺憾地在去年不得不和 Tornqvist 說再見。"

 

SK:”儘管有疫情影響,這裡仍在增長。看到勇敢的人仍然想開創自己的事業,這總是很好的。我很喜歡這裡的狀況。昨晚我們與 Vladyslav Demonenko 在此舉行一個活動,他在 "好心情咖啡(Good Spirits Championship) "錦標賽中獲得了第二名,並提供了招牌飲品。當然,柏林是一個非常不同的世界。它更加國際化。"

 

TC:"有趣的是,在柏林,所有烘焙師經常相互競爭,而在漢堡,你們沒那麼多競爭對手。"

 

SK:"嗯,Elbgold已經存在了18年,我們做很多開創性的工作,我們有很多忠誠客戶。我們真的有從第一天就和我們在一起的人。因為已存在這麼久,我們有機會做其他真正令人興奮的事情,想做一段時間了。例如,我們終於直接從印度尼西亞和印度購買咖啡。

 

當然,我也一直尋找可以打開哪些額外的銷售管道,但主要重點始終是放在咖啡原產國。因此,我們正在尋找能夠支持生產者的地方,而這些國家往往因各種緣由,讓咖啡採購具有挑戰性。這就是為何我們對公司角色進行一些劃分,以便能在這些國家建立更強大的網絡。我很高興能再次旅行!而我將負責非洲,包括已採購過咖啡的伊索比亞、肯亞,以及將成為新採購點的盧旺達。

 

當我與Annika 和Thomas坐在一起時,我們不只是討論如何更好地烘焙咖啡,同時還思考我們能從哪採購優質咖啡。關鍵是你要在那裡建立一個網路,並找到與你同路的人,他們有同樣的動機。找到這些人是很有挑戰性的。

 

除了對非洲的關注,我們還特別關注秘魯和哥倫比亞。這種採購奇妙咖啡的使命,加上我們完善的招待,使我們與許多其他德國烘焙商截然不同。而最終,我們希望增加PLOT咖啡的銷量,並且有一天,開始帶我們的一些客戶去原產地國家,讓他們有機會與自己的客戶分享這些經驗。 "

 

TC:"說到起源。有沒有其他令人興奮的產地是你從來沒去過,但很想和它合作?"

 

SK:"嗯,我從來沒有去過盧旺達,也許它不是非常奇特的產地。我確實發現亞洲發展相當令人興奮,因為他們有完全不同的氣候和地理環境,這意味著咖啡會有不同的酸度。作為一個烘焙師,這是讓我興奮之處。嘗試並發現其他人沒有發現的東西。我也喜歡印度尼西亞的咖啡,太多的種類,令人感到瘋狂。"

 

TC:"非常感謝你。"


 

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